NHỚ BÁT CANH CHUA HƯƠNG VỊ MẺ CỦA MẸ

        Tản văn của Võ Văn Thọ

       Nhớ lắm canh chua nấu mẻ của mẹ một thời gian dài những năm sau giải phóng, ngày mẹ theo cha vào Nam lập nghiệp sau ngày nước nhà thống nhất. Những năm tháng dài gian khó mưu sinh nơi vùng quê bán sơn địa, là nơi quê cha đất tổ vẫn còn mãi dư âm trong tâm khảm tôi, là chuổi kỷ niệm tuổi thơ còn lưu giữ, mà sau này muốn cũng không bao giờ có được; nên với tôi nó trở thành vô giá với thời gian.

Những tháng năm của một thời bao cấp đã đi qua, song những kỷ niệm tuổi thơ vẫn còn lắng đọng trong tâm trí tôi mỗi khi chạnh lòng nhớ về quá khứ dù đó là quá khứ buồn, vui thì nó mãi là dấu ấn, là vĩ thanh cho một khoảng thời gian của đời người và cụm từ "những đứa con gia công". Đây là cách gọi riêng của người dân địa phương đặt ra, nghĩa là con có nguồn gốc xuất thân từ cha Nam, mẹ Bắc.

Canh chua do mẹ nấu mẻ với rau tập tàng trong vườn nhà, nếu có thêm cá tràu hay rô, cua đồng của một thời xưa ấy thì càng tuyệt vời; hương vị của nó mãi còn phảng phất quanh tôi, quanh tâm trí của đứa trẻ thơ đang sống và hiện hữu qua hai thế kỷ (XX và XXI) này. Thời gian ấy, quê tôi hầu như chưa ai biết dùng mẻ để nấu canh chua. Vì mẻ có nguồn gốc từ người ở miền Bắc, cũng như sau này tôi có cơ hội được học tập, công tác một thời gian, được trải nghiệm nơi đất Bắc, nên biết được các món thức ăn ngon gần như đều có mẻ gia vị. Ngoài ra, canh chua hay rau muống luộc người gốc Bắc thường nấu thêm quả sấu, còn trong Nam thường nấu bằng trái me, khế chua...để cho nước canh hay nước luộc rau có thêm vị chua, ngon, kích thích tiêu hóa và giải nhiệt. Đây có lẽ là đặc trưng vùng miền, ẩm thực văn hóa riêng, cần được gìn giữ, bảo tồn, phát huy.

Những tháng ngày mùa hè, trời nắng nóng, nhiệt độ trong cơ thể tăng cao, bát canh chua nấu bằng mẻ của mẹ, giúp những bữa cơm của gia đình tôi thêm thi vị; dù thời điểm đó rất khó khăn, thiếu thốn, cơm không đủ no, chủ yếu là ăn khoai, sắn...nhưng có bát canh mẻ từ bàn tay mẹ nấu sao mà ngon đến thế. Chị em tôi cứ xít xoa khen mẹ nấu canh thật là ngon tuyệt vời, làm cho nụ cười hiền hậu của mẹ thêm tươi vui, phấn chấn và mẹ như trẻ thêm được vài tuổi. Mẹ cũng đáp lại lời khen của các con, như: Mẹ chỉ làm được vậy thôi. Các con ăn ngon là mẹ cảm thấy vui lắm rồi! Cũng có thể thời điểm đó thiếu thốn, thiếu chất nên ăn gì mà chẳng thấy ngon, nhưng không có nghĩa là “tay nghề” mẹ nấu ăn ở mức bình thường. Quan sát thì thấy cứ mỗi bữa nấu canh bằng các loại rau tập tàng hái trong vườn nhà ba trồng. Trước khi nấu canh, mẹ đều lấy 1 đến 2 muỗng cơm mẻ đã lên men có vị mùi thơm hơi chua chua trong hũ sành nhỏ ra và cho vào tấm vải màn trẳng nhỏ, rồi lọc với nước sôi để nguội, mẹ chỉ lấy nước mẻ, còn xác cơm mẻ thì cho vào nồi cám cho heo. Sau khi lấy mẻ, mẹ thường cho một phần tư chén cơm để nguội vào hũ sành đựng mẻ, để tiếp tục nuôi mẻ. Khi đó tôi tò mò hỏi mẹ: Có phải mẻ là con dòi không? Mẹ nói: Không phải dòi mà là con mẻ để nấu canh chua. Thế là tôi yên tâm, chứ không hiểu thấu đáo mẻ là con gì, thứ gì? Và sau đó, mẻ cũng được mẹ tôi giới thiệu và nhân rộng hơn cho bà con xóm giềng khi được thưởng thức canh chua do mẹ tôi nấu, nên hỏi bí quyết và mẹ tôi đã nhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn cặn kẽ cho bà con trong thôn xóm cách thức nuôi mẻ, nếu ai thích nấu canh chua bằng mẻ.

Sau này, học hết cấp 3 tôi vào quân ngũ và từ đó đến nay đã hơn 30 năm tôi không còn được thưởng thức canh chua nấu bằng hương vị mẻ. Và từ ngày mẹ tôi già yếu và theo cha về miền cực lạc, còn ai để nấu canh chua bằng hương vị mẻ nữa đâu...Nên chạnh lòng nhớ về mẹ!

Tìm hiểu trên google được biết, mẻ là gia vị truyền thống, hay còn gọi là cơm mẻ, trong nền ẩm thực Việt. Mẻ có vị chua thanh, mùi thơm rất đặc trưng, thường được sử dụng trong nhiều món như món lẩu, các món om, canh chua, bún riêu, thịt trâu, ốc nấu đậu phụ chuối xanh...Mẻ rất có lợi cho sức khỏe, vì được biết mẻ rất bổ dưỡng, giàu chất đạm, axit amin và vitamin. Mẻ không chỉ là một gia vị làm hỗ trợ hương vị đặc trưng cho món ăn mà còn kích thích tiêu hóa, tăng tiết dịch vị, làm cho bữa ăn ngon miệng hơn, bổ sung một số chất dinh dưỡng có lợi cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, khi dùng mẻ, cần lưu ý tránh cho quá nhiều mẻ, vì cơ thể sẽ dư lượng axit lactic gây ra triệu chứng đau bụng và tiêu chảy; đối với những người bị đau dạ dày hay viêm loét dạ dày thì không nên dùng; nuôi mẻ không đúng cách sẽ dẫn đến vi khuẩn và nấm mốc phát triển, nhất là nấm mốc lên men trong cơm, gây bất lợi cho sức khỏe. Nên dùng hũ thủy tinh, hay hũ bằng sành, sứ để nuôi mẻ. Tránh dùng hũ nhựa vì quá trình lên men của mẻ có thể sẽ giải phóng độc tốc trong chất liệu nhựa. Các dụng cụ đựng mẻ nên được khử trùng, trụng nước sôi và lau khô ráo trước khi đựng. Thấy mẻ có dấu hiệu bị mốc nên bỏ hết, không nên giữ lại.

                Miền Trung thường nắng nóng nhiều, lạnh ít, nên mẻ gần như là chất xúc tác, nguyên liệu để mấu ăn quanh năm, rất phù hợp với điều kiện sống của người dân thôn quê hay phố thị. Nhưng hiện nay rất ít người dùng mẻ để mấu canh chua hay nấu thức ăn. Có thể hiện nay có nhiều loại gia vị để làm chua bán sẵn ngoài chợ hay siêu thị, nên ít người còn dùng nuôi mẻ để nấu canh chua và nấu các loại thức ăn như người gốc miền Bắc.

          Tôi viết lại dòng cảm xúc khi nhớ về mẹ, nhớ về những năm tháng tuổi thơ được sống bên vòng tay cha mẹ của một thời khó khăn, thiếu thốn, nhưng vẫn ngập tràn yêu thương. Món canh chua nấu bằng mẻ do bàn tay mẹ trực tiếp vào bếp củi than hồng, bằng trái tim yêu thương gia đình, chồng con vẫn còn mãi, lắng đọng, hiện hữu trong tôi theo năm tháng cuộc đời, là kỷ niệm dấu yêu mỗi khi chạnh lòng nhớ về tuổi thơ tôi.