Rạm trôi tháng Tám

        
        Tản văn của Phạm Ngọc Tâm Dung

     Trong họ hàng nhà cua, chẳng có loài nào"chịu chơi" và lãng mạn         hơn loài rạm. Cứ khoảng mùng năm tháng năm ta trở ra, đến cữ tháng 
   
chín, tháng mười là mùa các cặp đôi nhà rạm vui  vẻ rủ nhau "bèo dạt mây trôi" về biển mẹ, để "lập gia đình" và sinh con.

Kỳ này, những "trai thanh, gái lịch" xứ rạm được dịp trổ mã bóng bẩy, với những bộ mai yếm căng phồng. Chúng từ đồng bãi, bơi trở ra các sông lớn, rồi nối nhau đi từng bè, nổi bồng bềnh trên sông, xuôi về phía đại dương bao la - nơi cội nguồn đầy gió và sóng, nơi mênh mông chan hòa ánh mặt trời và lấp lánh trăng sao...Chưa có ai chứng kiến được cảnh các chàng, nàng rạm hú hí, tình tứ với nhau ra sao!

Người ta chỉ biết vài tháng sau, lũ rạm con bé tẹo, theo dòng thủy triều chảy ngược, tỏa về các cánh đồng, bãi sông, ngòi lạch. Chúng bám vào cây lúa, ngọn cỏ, rong rêu, mà sống. Khi lớn bằng đồng xu, mới đào hang và "rấp ngõ" bằng những cọng rác, kiếm màu lúa, phù du...mà ăn. Rồi chờ đến tầm tháng năm, mới lại loe xoe, tám cẳng, hai càng, hòa nhập vào làng động đực để đi tìm tình yêu...đích thực!

Khi cơn mưa rào cuối hạ, đầu thu ập đến. Không biết có phải do những giọt nước mắt tình yêu mặn mòi, ma mị của vợ chồng nhà Ngâu kích thích, làm cho lũ rạm tuổi tròn trăng "xót mắt" hay không, mà chúng đã rục rịch sửa soạn cho mình bộ cánh tươm lắm; Bọn rạm cái "đi bè" trong dịp này, con nào cũng "mẩy", với buồng trứng đầy ắp, lớp gạch hồng hồng căng phồng dưới lớp mai; Các anh rạm đực kỳ này săn chắc với đôi càng to khỏe, mắt rực sáng, lanh lợi, và ngằm ngặp bụng mỡ.

Bắt đầu từ tháng ba, đã có rạm non. Nhưng thời kỳ này rạm không được các bà nội trợ chú ý, và ưa dùng vì thân rạm còn mỏng và "óp", chỉ để nấu canh rau đay, mùng tơi hay làm nước mắm. Đem rim, rán hay rang lá lốt, xác xạc, như vỏ trấu, đểnh đoảng, chẳng có vị gì!

Thành ra, rạm trôi mới là mùa rạm ngon nhất trong năm.

Xóm Đáy của tôi nằm chênh vênh trên mom Sông Sứ.

Mùa rạm nổi, cánh đàn ông con giai không mấy khi được ngủ đêm. Người đánh đăng, cất vó bè, vó rong; kẻ đánh lờ, đánh giậm; trẻ con có đứa thì câu, đứa táo tợn thì lặn mò ở mang cống, khe gạch, bắt những con rạm kềnh bám chặt vào đám rêu trơn tuột, trong tiếng reo hò động trời của lũ bạn quỷ sứ.

Trời mờ sáng, tôi bật dậy khỏi giường, khi nghe tiếng thím tôi lịch kịch chuẩn bị thúng mủng, thùng chậu, đón hàng.

Chú tôi mình trần, vai vác một chiếc giỏ đại to tổ bố như...cái chum, tay xách một túi lưới cá tôm, lặc lè, bùng nhùng và nhẫy nước.

Thím tôi chạy vội ra đỡ và trút tất cả vào các đồ chứa.

Ngoài một rổ đại cá tôm lẫn lộn, là một chậu đầy vặc, lổm nhổm những rạm là rạm.

Con nước rằm tháng Tám có khác, cả chậu rạm, con nào con nấy to lông lốc như trôn bát, đều chằn chặn, mẩy căng, mẩy bóng.Tôi được thím phân công nhặt riêng những con cua đồng lẫn lộn trong mớ rạm để trưa bà nấu canh rau đay mùng tơi. Cái anh rạm này, làm các món khác thì tuyệt, song, đem giã nấu canh, màu nước vàng ơm, đẹp nhưng không đậm đà và thơm bằng cua đồng.

Tuy cùng họ nhà cua, nhưng rạm xinh xắn, mảnh mai với thân mỏng dẹt, xanh xám hoạt ánh vàng, bụng có màu vàng nhạt, mai cứng và giòn, nhiều gạch màu vàng đậm, viền mai không có gai như cua đồng. Chân rạm: hai đốt trên dài, đốt dưới ngắn, có lông, dẹt như mái chèo để có thể bơi hàng chục cây số mà chu chu trong mùa tình yêu và duy trì nòi giống...

So với các loại cua nói chung, rạm khá đoàn kết. Mùa rạm nổi, người ta thường thấy chúng rủ nhau, kết thành từng đám rồi "dan tay kết đoàn" xòe rộng tám cẳng hai càng, mà lãng mạn, mà miên man, cuốn trôi bồng bềnh trên mặt nước phù sa tươi hồng của sông con, sông cái về với biển mẹ mặn mòi và xanh trong sóng gió...

Rạm khá hiền lành, khi nằm trong chậu, bọn chúng ít chen lấn xô đẩy nhau mà quắp chặt lấy nhau, chúng ít khi tấn công người như cua đồng và cáy. Thành ra, khi bán rạm, các bà hàng có thể dùng ống bơ mà "lào" như thể đong thóc gạo, với mớ rạm "trấu", hay dùng tay bắt và đếm trăm với mẹt rạm "kềnh", mà ít phải đề phòng bị cắp.

Có lẽ do mang trong mình dòng máu phiêu du, và được chắt lọc dưỡng chất tinh túy từ đồng xanh, sông dài, biển rộng mà loài rạm cho thịt thơm ngọt, béo ngậy, vỏ giòn và nhiều gạch hơn cua đồng.

Sau khi cả nhà nhanh tay phân loại cá tôm, thím chọn riêng ra một sảo lớn rạm ngon, một phần gửi biếu bà cô ruột trên tỉnh để om lá lốt và lột mai, tẩm bột rán giòn, làm đồ nhậu thết khách Sài Gòn ra chơi, muốn thưởng thức món ăn bắc bộ. Phần còn lại, làm món rạm rang muối để ăn dần từ nay đến hết vụ gặt tháng mười.

Nửa già rạm và cá tôm, thím mau mắn xếp thứ nào vào thứ nấy, gánh đi bán sớm, tại chợ Rẵng phiên cho tươi.

Trong lúc mọi người tíu tít làm việc, cu Dũng nhẹn tay tóm mươi con rạm đực to cốc đế, đem vào bếp than củi nấu cám lợn của bà mà hì hụi nướng, làm cho mùi thơm nức mũi bay sang cả nhà hàng xóm, gọi bọn trẻ lau nhau, mặt chưa kịp rửa, đang thập thò, hong hóng nơi bờ dậu chờ được...ăn chia.

Đã mấy chục năm trôi qua, "bọn trẻ" ngày ấy đứa còn, đứa mất, đứa lại sống xa xăm ở tận phương nào, nhưng khi "chát" với nhau trên nhóm, cùng nhắc lại vụ rạm nướng than xoan mùa này, kẻ nào cũng bâng khuâng trong dạ và...bồi hồi cái lưỡi!

Con rạm quê miền quê, luôn khai mở những điều thú vị. Đó là những món ăn ngon, đã đi vào ca dao, tục ngữ; Đi vào kho tri thức ẩm thực dân giã, làm nên cái nghĩa, cái tình thủy chung của người dân vùng biển:

" Anh về làm rể ăn cơm với cá

Em về làm dâu, ăn rau má... rạm đồng"

Thế mới biết, con rạm, nhành rau, củ khoai, mớ tép...góp phần làm nên cái duyên mặn muối, cay gừng cho con người ta...

Từ đây, tự nhiên tôi lại liên tưởng đến cái thực đơn, hàng chục món ăn được chế biến từ rạm, mà cô gái mặc áo bà ba xinh đẹp ở nhà hàng "Hương Quê" sang trọng, gợi ý để đặt món cho buổi gặp nhau của "Nhóm" chúng tôi. Các món: " Rạm tẩm bột ngô, nghệ tươi, rim lá lốt"; "canh rạm"; "rạm lột mai rang lá lốt", "kem rạm"... Công nhận, đồ ăn ở đây rất lạ miệng, độc đáo, thơm ngon bởi không gian sang trọng, bởi có thêm những chất phụ gia, ngọt sắc sảo, bắt mắt và cũng gõ được vào túi của những người ...ít khi thiếu tiền!

Nhưng với chúng tôi- những người con đẻ của Miền Sông Nước, lại bùi ngùi nhớ món rạm rang gừng "cõng muối" của các bà mẹ.

Mẹ tôi chọn những con rạm to, chắc như hòn đá cuội, cắt bỏ chân cẳng để giã ra nấu canh mướp, rau đay, chỉ giữ lại hai càng. Con cái thì để lại phần nửa yếm.

Mẹ đun nước muối, nước mắm chắt, chút mật mía, gừng, hạt tiêu cho sôi giòn, đổ rạm vào đảo đều. Cứ để liu riu lửa như thế cả giờ đồng hồ cho giòn tan và ngấm muối mắm, gia vị. Lúc này, gạch của rạm từ bên trong "thôi" ra, tạo cho màu nước rang đặc sánh như mật ong và tỏa mùi thơm đặc biệt hấp dẫn - Mùi thơm mang chút tanh tao, nồng nàn của rong biển; Chút mát ngọt của đòng đòng lúa, chút hoang dại của cỏ cây, sông nước; Mùi của mía ngọt ngào, của muối mặn gừng cay... đã đánh thức miền nhớ thương của người quê, hồn Việt.

Rạm rang muối, để nguội, xếp vào thạp, đậy kín, có thể dùng cả mấy tháng mà vẫn thơm ngon. Những ngày mưa gió không đi kiếm được đồ ăn, một đĩa rạm rang, canh rau với cơm trắng là bữa ăn lý tưởng cho những gia đình cơ bản ở làng quê.

Gắp một món đồ ăn rạm rang lên bát, ta chưa vội ăn ngay. Hãy từ từ, khoan thai, bóc lần yếm nó ra, thưởng thức mùi thơm từ hai tảng gạch mầu hồng, ánh lên ngon mắt từ bụng con rạm, để cho chất dịch vị trong miệng ta có cơ hội thể hiện... vai trò!

Rạm cái và rạm đực có mùi vị riêng. Nếu rạm cái bùi khin khít bởi hai cục gạch xinh xẻo, giòn chắc, thì rạm đực lại ngậy đến tận mang tai bởi hai tảng mỡ trong suốt khêu gợi vị giác kẻ sành ăn. Cắn miếng thịt rạm, nghe vị giòn tan vui vui như thể đang cắn miếng bánh đa vừng làng Vũ Hội; Rồi một chút mặn dìu dịu, một chút ngọt thanh tao, một chút béo ngậy, cay cay, thơm tho, quyện với mùi cơm mới tháng mười và những câu chuyện làng, chuyện xóm, gợi cho người ăn không thể không nghĩ về khoảng trời riêng.

30-9- 2023

T.D.